مهم ترين ويژگيهاي آرد

مهم ترين ويژگيهاي آرد كه قادر است بر   خريد آرد نخود  روي كار آوري خمير و پخت نان و در غايت كيفيت نان توليدي مفيد باشد عبارتند از:

واحد سنجش پروتئين آن
واحد سنجش خاكستر
اندازه ذرات آن
پروتئين
پروتئين يك كدام از مهم ترين مشخصه هاي گندم، هم از نقطه لحاظ تكنولوژيكي و هم از لحاظ شيميايي و قيمت غذايي داراي اهميت است. كارداران زيادي در معيار پروتئين گندم مفيد است مانند عامل ها نژادي، معيار بارندگي يا اين كه آب پاشي در طي وصال، نوع خاك و كوددهي بر حسب معيار پروتئين گندم، آرد به مصارف مختلفي ميرسد به صورت نمونه براي نانهاي حجيم و قالبي معيار پروتئين مناسب دربين ۱۲ الي ۱۳ درصد برآورد گرديده‌است. به طور طبيعي براي نانهاي مسطح كه در واقعيت حجيم نبوده و فاقد بافت مي‌باشند واحد سنجش پروتئين مي تواند در سطح پايينتري قرار گيرد.

در واقعيت عمده ترين فاكتور در بهبود كيفيت آرد و نان، كميت و كيفيت گلوتن آرد ميباشد كه اساسا عمده ترين مخلوط پروتئين گندم ميباشد. چون گلوتن سه برابر وزن خويش آب جذب نموده، در اثر كار اختلاط يك كانال گلوتني ساخت مي كند كه در واقعيت خواص ويسكوالاستيك خمير را سبب مي گردد در عين حالا گازهاي نتايج از تخمير را باطن خويش محبوس مي سازد اين گازها هم پا با بخار آب در مرحله پخت منبسط گرديده و كانال گلوتني را از هم گشوده مي كند بنابراين وسعت و بافت نان را بوجود مياورد. بدين ترتيب اشكال آرد كه براي تهيه و تنظيم گونه هاي نان علي الخصوص نانهاي حجيم مانند باگت، آزمايش و همبرگر به كارگيري ميشود بايستي كميت و كيفيت پروتئين آن درتوان مطلوبي باشد كه بتواند گازهاي نتيجه ها از تخمير را باطن عده خمير نگهداري كند.

گلوتن(gluten) چه مي‌باشد؟
خمير تهيه و تنظيم گرديده آرد را با آب يا اين كه محلول رقيق نمك شستشو مي نمايند. بعداز شستشوي بي نقص و خروج آرد، ته كاسه يك ماده چسبناك مي بينيد كه به آن گلوتن ميگويند. اين ماده به عبارتي چيزي ميباشد كه منجر چسبندگي خمير و ورز وارد شدن آن ميشود. گندم‌ها را به دو نوع دشوار (Hard Wheat) و قابل انعطاف (Soft Wheat) تقسيم مي‌نمايند. گندم مشقت بار پروتئين بيشتري دارااست و همين فرمان ترازو گلوتن آرد نتيجه ها از آن را نيز ارتقا ميدهد. گلوتن به عبارتي ماده‌اي از گندم ميباشد كه سلياكي‌ها به آن حساس مي‌باشند. آردهايي كه در تهيه و تنظيم‌ي ماكاروني از آن‌ها به كارگيري ميگردد، معمولاً گلوتن بيشتري نسبت به آردهاي كيك‌پزي دارا هستند.

طبقه بندي اشكال آرد مبني بر واحد سنجش رتبه استخراج
گونه هاي آرد گندم از ديد مقدار گلوتن با هم تفاوت دارا هستند. آردي كه براي تنظيم نان از آن استعمال مي‌گردد، معمولا ترازو گلوتن بالايي اعطا كرد و همين فرمان منجر مي‌گردد كه استحكام نان در كنار تردي آن محافظت گردد و نان صورت خويش را نگهداري نموده و خرد نشود.

آرد هايي كه گلوتن جانور در آن‌ها كمتر ميباشد قابل انعطاف خيس بوده و متاع آنان هم بسيار ترد و شكننده است. به عنوان مثال آرد هايي كه در تنظيم اشكال كيك و شيريني از آنها به كارگيري مي گردند كمترين ترازو گلوتن را داشته و همين زمينه باعث تردي و آسيب پذير بودن برخي اشكال شيريني مي گردد. آرد هايي كه در تهيه و تنظيم ماكاروني از آنان به كار گيري مي گردد، معمولا گلوتن بيشتري نسبت به آردهاي كيك پزي دارا‌هستند. آرد يكسري منظوره آرد گندمي ميباشد كه واحد سنجش گلوتن آن ميانگين است. از اين سبك براي تنظيم اشكال نان، كيك يا اين كه شيريني در مصارف خانگي استعمال ميشود. هواداران اين سبك بسيار زيادند.