همينطور به‌لحاظ مي رسد آرد نخود در كاهش تركيبي به‌اسم «آكريل‌آميد» در غذاهاي فرآوري‌گرديده مفيد باشد. خريد آرد نخود آكريل‌آميد يك كالا جانبي ناپايدار در مواد غذايي فرآوري‌شد‌ه‌است. اسنك‌هاي بر مبنأ آرد و سيب زميني محتوي مقادير چشمگيري از آكريل‌آميد ميباشد. آكريل‌آميد احتمال بروز سرطان را ارتقا داده و با بروز اختلالاتي مانند ايرادات توليدمثلي، عصبي، كاهش كوشش ماهيچه‌ها و كاهش كار آنزيمي و هورموني درخصوص ميباشد.در يك مطالعه بر روي يك سري نوع آرد، آرد نخود يكي ذيل‌ترين مقادير ايجاد آكريل‌آميد را بعد از حرارت‌دهي داشت.همينطور محققين دريافتند استعمال از خمير نخود در تنظيمٔ چيپس سيب‌زميني، در كاهش تشكيل آكريل‌آميد موثرتر از استعمال از آنتي‌اكسيدان‌هايي مانند مرزنگوش و كرن بري ميباشد.درنهايت در مطالعه‌اي مشاهده شد، در كلوچه‌هايي كه در آنها از تركيبي از آرد نخود و گندم به كار گيري ميشود، مقدار آكريل‌آميد ۸۶ درصد كمتر از كلوچه‌هايي ميباشد كه در آنان فقط از آرد گندم استعمال ميگردد.
چطور مي گردد چسب قطره اي را كه روي فرش ريخته و مثل سنگ محكم گرديده را منزه كرد؟براي منزه نمودن چسب قطره اي از روي جامه و فرش دو راه‌حل وجود داراست. اولي گزينه به كار گيري از بخار ميباشد. براي اين فعاليت ميتوانيد ار اتو بخار به كار گيري نماده و پارچه ايي روي محل لكه قرار داده و به محل لكه بخار دهيد تا چسب با حرارت گشوده گرديده و به پارچه بچسبد و از در بين رود. براي اين فعاليت بهتر ميباشد سريع مبادرت فرماييد تا بتوانيد لكه را تماما از در ميان ببريد.
شايسته ترين حلال چسب قطره اي استون ميباشد كه به امداد آن مي قدرت اشكال گوناگون لكه هاي مانده از چسب را از ميان پيروزي.
سركه يكي از ديگر از حلال هاي اثر گذار و كاربردي در سمت و سوي تزكيه لكه هاي چسب به اكانت مي‌آيد كه با به كار گيري از پارچه آغشته به سركه به راحتي مي قدرت چسب هاي كم آب گرديده را قابل انعطاف و غير وابسته نمود.
محتواي پروتئين به خريد آرد نخود صورت بي واسطه بر واحد سنجش گلوتن با آرد تأثير ميگذارد. آردهايي با پروتئين معدود گلوتن كمتري ساخت مي نمايند. آردهايي با محتواي پروتئين بالا،گلوتن بيشتري ايجاد مي نمايند. گلوتن ساختار و بافت كالاي پخته گرديده را گزينش مي نمايد.
۲٫ آرد كيك
آرد كيك از گندم قابل انعطاف بسيار ريز خرد ميشود. و ساختاري ابريشمي به كيك ميدهد. آرد با كمترين واحد سنجش پروتئين (۵ تا ۸ درصد). كمبود نسبي پروتئين كاربرد آرد كيك را براي محصولاتي مانند كيك، بيسكويت، كلوچه و… مهيا مي نمايد.
اين آرد پروتئين مقداري داراست. همينطور سپيد گرديده است. فرآيند سپيد سازي سبب تغيير تحول ساختار نشاسته و چربي هاي آرد كيك ميشود. مقدار معدود پروتئين ، سبب ساز بافت لطيف و كركي كيك ميشود. آرد كيك براي كيك بسيار مطلوب ميباشد.
ولي درصورتي كه نان مي پزيد از مصرف آن اجتناب نماييد. در شرايطي‌كه به آرد كيك نياز داريد و آن را در مشت نداريد ، ۲ قاشق غذاخوري نشاسته ذرت به يك فنجان كليه كاره اضافه نمائيد.
اشكال آرد و كاربرد آن در پخت
۳٫ آرد شيريني:
از گندم قابل انعطاف با ريزتر شدن آن از آرد كليه منظوره به دست ميايد. ترازو پروتئين مو جود در آن، آن را در بين آردهاي تمامي منظوره و كيك قرار ميدهد. سطح پروتئين آن في مابين آرد كيك و آرد تمامي منظوره (۸ تا ۹ درصد) ميباشد.
اين آرد براي خمير پاي ، كلوچه و بعضي از خميرهاي كلوچه ايده آل ميباشد. تأمين كنندگان آرد شيريني را در دو نوع گندم بي نقص و ساده ارائه ميدهند. ميتوانيد اين آرد را در مغازه هاي اختصاصي پخت و پز پيدا فرماييد، يا اين كه به طور آنلاين توصيه دهيد.پخش آرد نول ۳۳ درصد براي ساخت شيريني.
8- آرد سمولينا (Semolina):
آرد سمولينا
آرد سمولينا از خريد آرد نخود گندم مخصوصي به اسم گندم دوروم تهيه و تنظيم ميشود. جذاب ميباشد بدانيم كه از آرد سمولينا در تهيه و تنظيم اسپاگتي به كارگيري ميگردد كه‌اين آرد دارنده مقادير متعددي پروتئين، ويتامين، املاح و مواد پرخاصيت ميباشد كه ارتقاء كيفيت محصولاتي را كه با آن تهيه و تنظيم ميگردد را به هم پا داراست. آرد سمولينا زردرنگ ميباشد و ذرات اين آرد بسيار درشت‌خيس از آرد ساده ميباشند و رايحه ملايم و خاكي دارا‌هستند. سمولينا علاوه بر كاربردهاي عظيم در آشپزي، دارنده خاصيت و فوايد متعددي براي تن درستي تن به عنوان مثال در اختيار گرفتن وزن، سالم قلب و سيستم گوارشي ميباشد. در شرايطي‌كه بخواهيم از مصارف سمولينا در آشپزي مواقعي را ذكر كنيم مي‌اقتدار به تهيه و تنظيم پودينگ، غليظ كردن سس و همينطور مي‌قدرت با افزودن يكسري قاشق سمولينا به خمير نان، بافت تردتري را شاهد باشيم. موردنياز و ضروري ميباشد تا آرد سمولينا در پياله درب بسته در سردخانه نگهداري گردد چون اين آرد در شكل اينكه در معرض هواي آزاد قرار گيرد، كپك مي زند.
9- آرد ايرميك:
معمولا اكثر وقت ها يوزرها جهت استعمال، آرد ايرميك و آرد سمولينا را يكسان ميدانند و به مكان يكديگر به كار گيري مي‌نمايند البته مي بايست بگوييم كه از ديد دانش تغذيه اين دو آرد با هم تفاوت دارا‌هستند. در ايرميك هيچ سبوسي نيست و خالص ميباشد ولي در آرد سمولينا مقدار مشخصي سبوس وجود دارااست كه مهم‌ترين انگيزه عدم به كارگيري سوله‌جات اسپاگتي از آرد ايرميك عدم مقرون به صرفه بودن آن ميباشد.
آرد ايرميك در واقع مياني‌ترين بخش آرد گندم ميباشد و اما خيلي طاقت فرسا مي‌قدرت اين نصيب را از بخش‌هاي ديگر گندم غيروابسته كرد. طبق پژوهش ها انجام يافته، از هر ۱۰۰ بدن گندم صرفا حدود ۵ كيلو آرد ايرميك نتايج مي گردد كه‌اين آمار ذكر‌گر طاقت فرسا بودن فرايند ساخت اين نوع آرد ميباشد. ايرميك از خالص‌ترين گندم‌ها ميباشد به همين ادله مصرف اين گندم براي تمامي اشخاص در آحاد سنين به ويژه خردسالان در اكنون رويش، بسيار پيشنهاد مي شود.
10- آرد ذرت (corn flour):
گلوتن پروتئيني ميباشد كه در خريد آرد نخود ، جو و بقيه غلات يافت ميگردد كه‌اين ماده موجب كش داخل شدن خمير و همينطور ترد شدن بافت كالا‌هاي پاياني ميگردد. چنانچه خمير تنظيم گرديده آرد را با آب و يا اين كه محلول رقيق نمك شستشو دهيم، بعد از شستشوي بي نقص و خروج آرد، در انتهاي كاسه يك ماده چسبناك چشم ميگردد، آري صحيح پيش گويي زديد به‌اين ماده گلوتن ميگويند. گلوتن به عبارتي ماده‌اي ميباشد كه منجر چسبندگي خمير و ورز وارد شدن آن مي گردد كه در غايت اين دو برهان، گندم‌ها را به دو نوع مشقت بار (Hard Wheat) و قابل انعطاف (Soft Wheat) تقسيم مي‌نمايد. خالي از لطف وجود ندارد كه‌اين نكته را در زمينه‌ي گندم دشوار بدانيم كه‌اين گندم پروتئين بيشتري نسبت به گندم قابل انعطاف دارااست و همين ادله باعث گرديده تا واحد سنجش گلوتن آرد نتايج از اين نوع گندم بيشتر باشد.
تا اينجا با آرد گندم و همينطور گلوتن كه موجب كش وارد شدن خمير و ترد شدن بافت فرآروده‌هاي آخري ميگردد آشنا شديم. هم اكنون وقت آن رسيده كه با گونه هاي آرد گندم و بقيه آردها و كاربرد هرمورد بيشتر آشنا شويم:
آرد گندم
1- آرد نول (wheat flour):
آرد نول كه با اسم‌هاي آرد سه صفر و آرد سپيد قنادي نيز داراي شهرت ميباشد دارنده بافتي تماما يكنواخت و دانه‌بندي قابل انعطاف و كيفيت پروتئين بسيار بالاست. رنگ آرد نول پر‌نور و عاري از سبوس و لكه ميباشد و واحد سنجش سبوس‌گيري اين آرد بسيار زياد ميباشد (دست كم ۲۳%) كه در صورتي بخواهيم مهم ترين كاربرد اين آرد را ذكر كنيم، مي‌قدرت به تهيه و تنظيم اشكال توليدات قنادي اشاره نمود.
طريق تهيه و تنظيم دونات خانگي خوشمزه
نحوه تنظيم كيك قابلمه‌اي خانگي
شيوه تهيه و تنظيم رولت خامه‌اي خانگي
2- آرد گندم بدون نقص (Whole wheat flour):
آرد گندم بي نقص به عبارتي آرد سبوس‌دار ميباشد كه در آردهاي نان سنگك از اين نوع آرد استعمال ميشود. ترازو سبوس‌گيري آرد سنگك حدود ۵% ميباشد و اين آرد به جهت دارا بودن سبوس زياد، رنگ قهوه‌اي دارااست و ديدني ميباشد بدانيم كه درين نوع آرد، هيچ يك از اجزاي گندم طي فرآيند تبديل به آرد از دربين نمي‌رود.
نحوه تنظيم نان بربري خانگي
شيوه تنظيم نان رمضان تبريزي خانگي
3- آرد ستاره (فانتزي قديمي):
براي تهيه و تنظيم نان بربري، نانهاي حجيم و نصفه حجيم از آرد ستاره (فانتزي قديمي) كه واحد سنجش سبوس‌گيري ۱۸٪ دارااست، به كار گيري مي شود البته مورد ها نام برده از مهم ترين كاربردهاي اين نوع آرد ميباشد. از ساير موردها استعمال اين آرد مي‌قدرت به به كارگيري در بعضا محصول ها قنادي اشاره نمود. محصولاتي كه در آن از آرد ستاره به كار گيري ميگردد، دارنده بافتي انعطاف‌پذير و اسفنجي ميباشند.
آرد نخودچيشناخت با گونه هاي آرد و كاربرد آنان
براي خريد آرد نخود تهيه و تنظيم آرد نخودچي در خانه، نخودچي پوست گرفته و بي‌نمك را بكوبيد يا اين كه آسياب فرماييد؛ آنگاه از پارچه حرير يا اين كه الك بسيار ريز عبور دهيد. اين نوع آرد را در پياله دربسته و در مكان خنك نگه داري فرماييد.اين آرد درتهيه شامي ها ، كوفته ها ، شيريني پزي و …. گزينه به كارگيري قرار مي‌گيرد.
آرد خبازيآردي با حدود سكو استخراج 85 درصد قابل به كار گيري براي نان هاي لواش، تافتون و بربري ميباشد.
رد دستبخشي از آرد گزينه به كار گيري براي تنظيم نان ميباشد كه براي گرد كردن زنخدان ها بكار مي رود.
آرد پر‌نورآردي كه بخش اعظم آن از آندوسپرم گندم تشكيل‌شده و ترازو استخراج آن حداكثر 81 درصد ميباشد . اين آرد كه از بخش بزرگ تري از مغز دانه تهيه و تنظيم مي توان به اسم آرد ( 505 ) شناخته ميگردد .
آرد چاودارچاودار نوعي گياه غله اي مستقر آسياي مركزي ميباشد و در كشورهاي سوريه، ارمنستان و كشور ايران وجود داراست. دانه هاي چاودار مشابه دانه هاي گندم ميباشد.اين گياه كه اكثر اوقات از آن به طور آرد به كارگيري ميگردد، اشكال متفاوتي داراست. به نقل از «ehow» آردهايي كه از اين غله به دست ميايد عبارت ميباشد از آرد نادر رنگ كه اكثر زمان ها سبوس آن گرفته ميگردد و آرد تيره كه اكثر وقت ها سبوس و جوانه را در خويش مراقبت مي نمايد و منبع منيزيم ، مواد معدني، اسيد فوليك، تيامين و نياسين ميباشد. آرد چاودار نسبت به آرد گندم ماده مغذي بيشتري را در خويش نگهداري مي نمايد چون به رنج مي اقتدار سبوس و جوانه ها را از آن غيروابسته كرد.
مهم ترين ويژگيهاي آرد كه قادر است بر خريد آرد نخود روي كار آوري خمير و پخت نان و در غايت كيفيت نان توليدي مفيد باشد عبارتند از:
واحد سنجش پروتئين آن
واحد سنجش خاكستر
اندازه ذرات آن
پروتئين
پروتئين يك كدام از مهم ترين مشخصه هاي گندم، هم از نقطه لحاظ تكنولوژيكي و هم از لحاظ شيميايي و قيمت غذايي داراي اهميت است. كارداران زيادي در معيار پروتئين گندم مفيد است مانند عامل ها نژادي، معيار بارندگي يا اين كه آب پاشي در طي وصال، نوع خاك و كوددهي بر حسب معيار پروتئين گندم، آرد به مصارف مختلفي ميرسد به صورت نمونه براي نانهاي حجيم و قالبي معيار پروتئين مناسب دربين ۱۲ الي ۱۳ درصد برآورد گرديده‌است. به طور طبيعي براي نانهاي مسطح كه در واقعيت حجيم نبوده و فاقد بافت ميباشند واحد سنجش پروتئين مي تواند در سطح پايينتري قرار گيرد.
در واقعيت عمده ترين فاكتور در بهبود كيفيت آرد و نان، كميت و كيفيت گلوتن آرد ميباشد كه اساسا عمده ترين مخلوط پروتئين گندم ميباشد. چون گلوتن سه برابر وزن خويش آب جذب نموده، در اثر كار اختلاط يك كانال گلوتني ساخت مي كند كه در واقعيت خواص ويسكوالاستيك خمير را سبب مي گردد در عين حالا گازهاي نتايج از تخمير را باطن خويش محبوس مي سازد اين گازها هم پا با بخار آب در مرحله پخت منبسط گرديده و كانال گلوتني را از هم گشوده مي كند بنابراين وسعت و بافت نان را بوجود مياورد. بدين ترتيب اشكال آرد كه براي تهيه و تنظيم گونه هاي نان علي الخصوص نانهاي حجيم مانند باگت، آزمايش و همبرگر به كارگيري ميشود بايستي كميت و كيفيت پروتئين آن درتوان مطلوبي باشد كه بتواند گازهاي نتيجه ها از تخمير را باطن عده خمير نگهداري كند.
گلوتن(gluten) چه ميباشد؟
خمير تهيه و تنظيم گرديده آرد را با آب يا اين كه محلول رقيق نمك شستشو مي نمايند. بعداز شستشوي بي نقص و خروج آرد، ته كاسه يك ماده چسبناك مي بينيد كه به آن گلوتن ميگويند. اين ماده به عبارتي چيزي ميباشد كه منجر چسبندگي خمير و ورز وارد شدن آن ميشود. گندم‌ها را به دو نوع دشوار (Hard Wheat) و قابل انعطاف (Soft Wheat) تقسيم مي‌نمايند. گندم مشقت بار پروتئين بيشتري دارااست و همين فرمان ترازو گلوتن آرد نتيجه ها از آن را نيز ارتقا ميدهد. گلوتن به عبارتي ماده‌اي از گندم ميباشد كه سلياكي‌ها به آن حساس ميباشند. آردهايي كه در تهيه و تنظيم‌ي ماكاروني از آنها به كارگيري ميگردد، معمولاً گلوتن بيشتري نسبت به آردهاي كيك‌پزي دارا هستند.
طبقه بندي اشكال آرد مبني بر واحد سنجش رتبه استخراج
گونه هاي آرد گندم از ديد مقدار گلوتن با هم تفاوت دارا هستند. آردي كه براي تنظيم نان از آن استعمال ميگردد، معمولا ترازو گلوتن بالايي اعطا كرد و همين فرمان منجر ميگردد كه استحكام نان در كنار تردي آن محافظت گردد و نان صورت خويش را نگهداري نموده و خرد نشود.
آرد هايي كه گلوتن جانور در آنها كمتر ميباشد قابل انعطاف خيس بوده و متاع آنان هم بسيار ترد و شكننده است. به عنوان مثال آرد هايي كه در تنظيم اشكال كيك و شيريني از آنها به كارگيري مي گردند كمترين ترازو گلوتن را داشته و همين زمينه باعث تردي و آسيب پذير بودن برخي اشكال شيريني مي گردد. آرد هايي كه در تهيه و تنظيم ماكاروني از آنان به كار گيري مي گردد، معمولا گلوتن بيشتري نسبت به آردهاي كيك پزي دارا‌هستند. آرد يكسري منظوره آرد گندمي ميباشد كه واحد سنجش گلوتن آن ميانگين است. از اين سبك براي تنظيم اشكال نان، كيك يا اين كه شيريني در مصارف خانگي استعمال ميشود. هواداران اين سبك بسيار زيادند.
آشنايي با انواع آرد و كاربرد آنها
آبا خريد آرد نخود اشكال آرد را ميشناسيد ؟ آبا ميدانيد تعدادي نوع آرد در پخت شيريني ها و نان ها بكار مي رود ؟
شايد فكرش هم را نكنيد كه ۲۳ نوع آرد داشته باشيم. زيرا مايحتاج ميباشد از اين ماده و نعمت والا الهي كه روزمره مصرف ميكنيم اطلاعاتي داشته باشيد اشكال آرد و كاربرد هركدام را به شما معرفي ميكنيم.
اشكال آرد عبارتند از: آرد ۱۵۰؛ آرد ۱۸۰ يا اين كه آرد بي نقص، آرد فوري يا اين كه آرد آگلومره، آرد تريتيكاله، آرد تيره، آرد جو، آرد جوانه گندم، آرد خبازي، آرد دست، آرد پر‌نور، آرد سبوس گرفته، آرد ستاره، آرد سپيد، آرد سوخاري، آرد شيريني پزي، آرد غلات، آرد بي نياز گرديده، آرد فوري، آرد گندم سياه، آرد گياهك، آرد قابل انعطاف، آرد نول و آرد كهنه.
معرفي اشكال آردآرد برنجبه برنجي كه نو برداشت گرديده و دارنده پوسته ميباشد، شلتوك گفته ميگردد. براي جداگانه كردن دانه‌هاي برنج از پوسته رويي‌شان، آن‌ها‌را به سوله‌هاي شاليكوبي يا اين كه برنج‌كوبي ميبرند. طي روند شاليكوبي و تبديل شلتوك به برنج سپيد، بعضي از دانه‌هاي برنج، شكسته ميشوند كه‌اين دانه‌هاي شكسته را بوسيله الك از دانه‌هاي بدون نقص جداگانه مي‌نمايند. بخشي از اين دانه‌ها كه زياد خرد نشده باشند تحت عنوان برنج نيم‌دانه روانه بازار مي شوند ولي دانه‌هايي كه بيشتراز اندازه شكسته و قابل به كار گيري نباشند را براي تنظيم آرد برنج آيتم استعمال قرار مي دهند. آرد برنج با آسياب كردن اين دانه‌هاي شكسته ساخت‌و‌ساز مي گردد.
شناخت با اشكال آرد و كاربرد آن هاكاربرد: آرد برنج در صنعت هاي غذايي كاربرد چنداني ندارد و از آن بيشتر در ادغام سوپ، آش، كوكو، كتلت و فرني‌هاي حاضري ياري گرفته ميشود. اما نان برنجي‌هاي مو جود در شيريني‌پزي‌ها هم با استعمال از آرد برنج تنظيم مي شوند.براي تهيه و تنظيم خانگي اين آرد :برنج منزه كرده را يك شبانه روز در آب سرد بخيسانيد (برنج نيم دانه استعمال نمائيد، چون نشاسته بيشتري داراست). آب برنج را خالي و برنج را در سيني پهن فرماييد و پايين آفتاب بگذاريد تا كم آب گردد؛ آنگاه برنج را بكوبيد يا اين كه آسياب فرمائيد. برنج آسياب گرديده را از پارچه حرير يا اين كه الك بسيار ريز عبور دهيد. آرد برنج تهيه و تنظيم گرديده را در كاسه در بسته يا اين كه در مكان خنك نگه داري فرماييد. براي تردتر شدن شيريني، مي اقتدار پاره اي آرد برنج به خمير شيريني اضافه كرد.
خواص و مضرات نخود