گلوتن پروتئيني ميباشد كه در خريد آرد نخود ، جو و بقيه غلات يافت ميگردد كه‌اين ماده موجب كش داخل شدن خمير و همين‌طور ترد شدن بافت كالا‌هاي پاياني ميگردد. چنانچه خمير تنظيم گرديده آرد را با آب و يا اين كه محلول رقيق نمك شستشو دهيم، بعد از شستشوي بي نقص و خروج آرد، در انتهاي كاسه يك ماده چسبناك چشم ميگردد، آري صحيح پيش گويي زديد به‌اين ماده گلوتن ميگويند. گلوتن به عبارتي ماده‌اي ميباشد كه منجر چسبندگي خمير و ورز وارد شدن آن مي گردد كه در غايت اين دو برهان، گندم‌ها را به دو نوع مشقت بار (Hard Wheat) و قابل انعطاف (Soft Wheat) تقسيم مي‌نمايد. خالي از لطف وجود ندارد كه‌اين نكته را در زمينه‌ي گندم دشوار بدانيم كه‌اين گندم پروتئين بيشتري نسبت به گندم قابل انعطاف دارااست و همين ادله باعث گرديده تا واحد سنجش گلوتن آرد نتايج از اين نوع گندم بيشتر باشد.
تا اينجا با آرد گندم و همين‌طور گلوتن كه موجب كش وارد شدن خمير و ترد شدن بافت فرآروده‌هاي آخري ميگردد آشنا شديم. هم اكنون وقت آن رسيده كه با گونه هاي آرد گندم و بقيه آردها و كاربرد هرمورد بيشتر آشنا شويم:
آرد گندم
1- آرد نول (wheat flour):
آرد نول كه با اسم‌هاي آرد سه صفر و آرد سپيد قنادي نيز داراي شهرت ميباشد دارنده بافتي تماما يكنواخت و دانه‌بندي قابل انعطاف و كيفيت پروتئين بسيار بالاست. رنگ آرد نول پر‌نور و عاري از سبوس و لكه ميباشد و واحد سنجش سبوس‌گيري اين آرد بسيار زياد ميباشد (دست كم ۲۳%) كه در صورتي بخواهيم مهم ترين كاربرد اين آرد را ذكر كنيم، مي‌قدرت به تهيه و تنظيم اشكال توليدات قنادي اشاره نمود.
طريق تهيه و تنظيم دونات خانگي خوشمزه
نحوه تنظيم كيك قابلمه‌اي خانگي
شيوه تهيه و تنظيم رولت خامه‌اي خانگي
2- آرد گندم بدون نقص (Whole wheat flour):
آرد گندم بي نقص به عبارتي آرد سبوس‌دار ميباشد كه در آرد‌هاي نان سنگك از اين نوع آرد استعمال ميشود. ترازو سبوس‌گيري آرد سنگك حدود ۵% ميباشد و اين آرد به جهت دارا بودن سبوس زياد، رنگ قهوه‌اي دارااست و ديدني ميباشد بدانيم كه درين نوع آرد، هيچ يك از اجزاي گندم طي فرآيند تبديل به آرد از دربين نمي‌رود.
نحوه تنظيم نان بربري خانگي
شيوه تنظيم نان رمضان تبريزي خانگي
3- آرد ستاره (فانتزي قديمي):
براي تهيه و تنظيم نان بربري، نان‌هاي حجيم و نصفه حجيم از آرد ستاره (فانتزي قديمي) كه واحد سنجش سبوس‌گيري ۱۸٪ دارااست، به كار گيري مي شود البته مورد ها نام برده از مهم ترين كاربردهاي اين نوع آرد ميباشد. از ساير موردها استعمال اين آرد مي‌قدرت به به كارگيري در بعضا محصول ها قنادي اشاره نمود. محصولاتي كه در آن از آرد ستاره به كار گيري ميگردد، دارنده بافتي انعطاف‌پذير و اسفنجي ميباشند.
سه شنبه ۱۸ خرداد ۰۰ | ۱۱:۲۵ ۸ بازديد
تا كنون نظري ثبت نشده است
خواص و مضرات نخود