محتواي پروتئين به خريد آرد نخود صورت بي واسطه بر واحد سنجش گلوتن با آرد تأثير ميگذارد. آردهايي با پروتئين معدود گلوتن كمتري ساخت مي نمايند. آردهايي با محتواي پروتئين بالا،گلوتن بيشتري ايجاد مي نمايند. گلوتن ساختار و بافت كالاي پخته گرديده را گزينش مي نمايد.
۲٫ آرد كيك
آرد كيك از گندم قابل انعطاف بسيار ريز خرد ميشود. و ساختاري ابريشمي به كيك ميدهد. آرد با كمترين واحد سنجش پروتئين (۵ تا ۸ درصد). كمبود نسبي پروتئين كاربرد آرد كيك را براي محصولاتي مانند كيك، بيسكويت، كلوچه و… مهيا مي نمايد.
اين آرد پروتئين مقداري داراست. همينطور سپيد گرديده است. فرآيند سپيد سازي سبب تغيير تحول ساختار نشاسته و چربي هاي آرد كيك ميشود. مقدار معدود پروتئين ، سبب ساز بافت لطيف و كركي كيك ميشود. آرد كيك براي كيك بسيار مطلوب ميباشد.
ولي درصورتي كه نان مي پزيد از مصرف آن اجتناب نماييد. در شرايطي‌كه به آرد كيك نياز داريد و آن را در مشت نداريد ، ۲ قاشق غذاخوري نشاسته ذرت به يك فنجان كليه كاره اضافه نمائيد.
اشكال آرد و كاربرد آن در پخت
۳٫ آرد شيريني:
از گندم قابل انعطاف با ريزتر شدن آن از آرد كليه منظوره به دست ميايد. ترازو پروتئين مو جود در آن، آن را در بين آردهاي تمامي منظوره و كيك قرار ميدهد. سطح پروتئين آن في مابين آرد كيك و آرد تمامي منظوره (۸ تا ۹ درصد) ميباشد.
اين آرد براي خمير پاي ، كلوچه و بعضي از خميرهاي كلوچه ايده آل ميباشد. تأمين كنندگان آرد شيريني را در دو نوع گندم بي نقص و ساده ارائه ميدهند. مي‌توانيد اين آرد را در مغازه هاي اختصاصي پخت و پز پيدا فرماييد، يا اين كه به طور آنلاين توصيه دهيد.پخش آرد نول ۳۳ درصد براي ساخت شيريني.
شنبه ۲۹ خرداد ۰۰ | ۱۰:۲۸ ۱۳ بازديد
تا كنون نظري ثبت نشده است
خواص و مضرات نخود