افزودن آب سرد و خنك خريد آرد نخود به آرد جهت تهيه و تنظيم خمير در وضعيت معمولي و ساده سبب ساز ميگردد كه خمير چسبنده ، شل و ول و وا برود و عيوبي در نان ساخت و ساز گردد .
مواد نخستين براي تهيه و تنظيم نان
آب
آب ماده نخستين براي تهيه و تنظيم و بوجود آوردن نان و توليدها صنعت هاي پخت است و مبتني بر خاصيت و ويژگيهايي كه داراست ، در تهيه و تنظيم خمير بكار ميرود .
نصيب اعظم تغييراتي كه در محصول ها پخت بوجود ميايد فارغ از آب نا ممكن ميباشد . تاثير آب به شرح پايين است.
· تحت عنوان حلال و ماده تورم دهنده شغل ميكند.
· استدلال انتقال براي تبادل داخلي مواد ميباشد .
· ادله واكنشي براي تبادل داخلي مواد است .
· عاملي براي جابجايي گرما ميباشد .
· تحت عنوان ماده تميز كننده و منزه كننده فعاليت مي نمايد .
· تحت عنوان بخار و اسپري جهت خوش رنگ آميزي نان بكار ميرود .
شير :
· شير و مال هاي لبني روي كيفيت نان تاثير دارااست شير دربردارنده ۱۳-۱۲ درصد ماده كم آب ميباشد به همين عامل در شكل اضافه كردن آن به آرد درصد جذب آب ارتقاء مي‌يابد.
پروتئين و املاح مو جود در شير روي گلوتن اثر كرده و بازدهي خمير را مي‌تواند ۵-۲ درصد ارتقاء دهد .
· در اثر اضافه كردن شير ، فرم پذيري ومقاومت به كشش خمير بهبود يافته و حفظ گاز را در خمير ارتقا ميدهد .
نمك :
· نمك خوراك بر روي قابليت و امكان تورم و حلاليت گلوتن اثر فراواني دارااست واحد سنجش نرمال نمك منجر محافظت بيشتر گاز در خمير گرديده و كار خمير را در مقابل تخمير بيشتر مي نمايد ، در سود وسعت و ساختار بافت داخلي نان بهبود مي‌يابد .
· نمك خوراك روي متابوليسم و نيز پرورش ميكرو ارگانيسم ها ي جانور در خمير تاثير گذاشته و شغل مخمر در اثر نمك غذا با درصد بالا مهار مي‌شود .
خمير مايع :
· از روش بكار بردن خمير مايع به هدف ها پايين دست مييابيم .
· بهبود كيفيت خمير و قابليت و امكان مهيا سازي عالي
· تسريع در خمير ، پوكي و ساخت‌و‌ساز اسيد بيشتر
· بهبود الاستيسيته بافت داخلي
زمانبر كردن زمان مجال محافظت و نو ماندن .
دوشنبه ۱۸ مرداد ۰۰ | ۰۹:۵۱ ۵ بازديد
تا كنون نظري ثبت نشده است
خواص و مضرات نخود